La salatura delle acciughe è una tecnica di cottura e conservazione antichissima che permette di percorrere un viaggio indietro nel tempo e sentirsi come dei pescatori di un’altra epoca.
Parliamo di uno dei pesci azzurri più presenti nella nostra cucina. Che siano fritte, al verde, ripiene o sotto sale, tutti abbiamo nel cuore una ricetta che le vede protagoniste.
Le acciughe, che venivano chiamate u pan du ma, hanno una limitata capacità di conservazione e questa preparazione ha sempre premesso di mantenerle nel tempo. Il territorio ligure, con la sua aria salina, l’umidità e la temperatura, ha la capacità di regalare un livello di salagione unico e caratteristico.
La salatura è una preparazione economica che ci permette di essere certi di mangiare un prodotto genuino e sicuro, dal sapore ancora più speciale perché realizzato con le proprie mani. Perché quindi non cimentarsi magari con i propri bambini in questa tecnica di cottura?
Ingredienti per un’arbanella in vetro da 1,5kg:
2kg di acciughe
1kg di sale grosso
Preparazione:
Per preparare le acciughe occorre che siano freschissime e che abbiano meno di 24 ore. Gli occhi non devono essere rossi, il colore iridescente e il corpo compatto. Perciò, regola numero uno, andare come sempre dalla pescheria di fiducia.
La prima cosa da fare è asportare manualmente la testa e i visceri, e far asciugare i pesci per qualche ora senza passarle in acqua dolce, perché questo danneggerebbe le acciughe compromettendo tutto il lavoro.
Per iniziare a fare gli strati si cosparge il fondo dell’arbarella con due cucchiai di sale mettendo le acciughe affiancate invertendo ogni volta l’orientamento testa coda.
Una volta finito lo strato si mettono quattro manciate il sale, prestando attenzione a coprire bene tutta la superficie. Si va avanti così, mettendo le acciughe nel verso opposto rispetto allo strato precedente fino a riempire il contenitore.
Fatto l’ultimo livello, si mette sopra una generosa dose di sale e si chiude il coperchio aggiungendo un peso sopra. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni e la salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e con una colorazione dal rosa intenso al marrone.
